Recettes d'autrefois

Petits liens de recettes.
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www.epicetoo.fr (site d'épices de toutes sortes suivi de tonnes de recettes)

Quelques boissons

Hypocras (recette médiévale)

Nombre de personnes : 15
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Temps de repos : 1 semaine mn

Ingrédients :
1c.à café de Cannelle moulue
10 cosses de Cardamome Verte en cosse bold green
1c.à café de Clous de Girofle
1c.à café de Gingembre moulu
1/2 c.à café de Muscade Moulue
pour 3 litres d'hypocras
1c. à café de graines de paradis (maniguette)
3 litres de vin rouge (dans certains pays on la prépare aussi de nos jours au vin blanc)
180g de sucre roux
3c.à soupe de miel liquide
mortier (ou de quoi piler les épices)

1) Ouvrez les 10 cosses de cardamome et ajoutez 1c.à café de clous de girofle et 1c.à café de graines de paradis(maniguette).

2) Piler au mortier et ajouter 1c.à café de cannelle moulue, 1c.à café de gingembre moulu (ou de galanga au choix)et 1/2c.à café de muscade moulue.

3) Versez les épices réduites en poudre dans une grosse casserole ou cocotte et mouillez les avec un peu de vin rouge (ne pas prendre un trop mauvais vin).

4) Laissez chauffer à feu très doux en ajoutant 3c.à soupe de miel et 180g de sucre ainsi que le reste des 3 litres de vin durant 15 min sans jamais laisser bouillir.

5) Retirez du feu et laissez macérer au frais durant une semaine.

6) Filtrez et dégustez bien frais

7) Si votre hypocras vous parait trop sirupeuse ou trop épicée, vous pouvez la rallonger au vin ou à l'eau.


Autre recette:

Citation :

Pour une quarte ou un quarteron d'hypocras à la mesure de Besiers, Carcasonne ou Montpellier, prenez 5 drachmes de cannelle fine triée et nettoyée, du gingembre trié et paré pour 3 drachmes, du clou de girofle, du macis, du galanga, noix de muscade, spicnard, le tout ensemble pour 1 drachme 1 quart, en mettant plus de girofle et des autres ingrédients respectivement de moins en moins. Faites-en une poudre, et ajoutez-y un demi-quarteron au gros poids de sucre en roche, broyé et mélangé aux épices dessus dites; le vin et le sucre seront mis dans un plat à fondre sur le feu, en y ajoutant la poudre d'épices; puis mettez dans la chausse et coulez autant de fois qu'il faudra pour que l'hypocras devienne tout clair et bien rouge. Nota que le sucre et la cannelle doivent passer comme maistres

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Extrait du Ménagier de Paris
Page 270
Fin XIV siècle
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Cidre épicé

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients :
10 bâtons de Cannelle tuyau
12 Clous de Girofle
1 pincée de Gingembre moulu
3 litres de cidre brut
200 g de sucre brun
10 grains de piment de jamaïque

1) Dans une casserole mettre 3 litres de cidre brut,10 grains de piment de jamaïque, 10 bâtons de cannelle, 12 clous de girofle, 1 pincée de gingembre moulue.

2) Faire chauffer à feu doux jusqu'à ébullition 10min et rajouter 200 g de sucre brun. Laisser chauffer de nouveau à feu doux 5 mn

3) Filtrer à la passoire et servir bien chaud.
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Vin blanc au miel et à la sauge (recette médiévale)

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients :
1 grosse c. à café de Sauge
1 bouteille de vin blanc côte du Rhône
100g de miel
mortier

1) Pilez les 10 feuilles de sauge au mortier (ou au mixeur) et dans une casserole incorporez 1/2 bouteille de vin blanc.

2) Faites chauffer à feu doux avec 100g de beurre durant 15 minutes sans jamais laisser bouillir la préparation.

3) Hors feu, incorporez le reste du vin (1/2 bouteille) et laissez macérer dans une grande bouteille le tout au réfrigérateur durant 24h.

4) Filtrez et consommez en apéritif bien frais.

SAUCE CAMELINE POUR VIANDES ET GIBIERS SAUTÉE ET GRILLÉE

Temps de préparation : 20 mn environ.
Ingrédients :
-50g de raisins secs
-50g d'épine vinette
-80g d'amandes effilées ou en poudre
-80g de mie de pain fraîche
-1 cuillère à soupe bombée de miel ou de sucre
-1 cuillère à café de gingembre en poudre
-3 cuillères à café de cannelle en poudre
-2 cuillère à café de cardamome en poudre
-1/3 de noix de muscade râpée

Attention, une cuillère à café doit être arasée avec le couteau, ne pas augmenter les doses, surtout pour le gingembre.

LA VEILLE OU 4 HEURES AVANT: faire tremper les raisins secs dans du vin rouge.

1) Broyer (au mixer) en premier dans un bol les amandes, les épices, le sucre puis les raisins secs et la mie de pain. Ajouter de l'eau progressivement pour obtenir un liquide fluide.

2) Ajouter les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin rouge. Faites bouillir tout doucement en remuant, sinon, cela attache ! Maintenez à ébullition environ 10 mn. La quantité de vin est à ajuster pour obtenir une sauce très fluide (elle épaissira en cuisant).

3) Nappez viandes et volaille sautées ou grillées. Vous pouvez soit napper en fin de cuisson, soit servir la sauce dans un saucier bien chaud. Nous avons essayé avec du magret de canard cuit à la poële et du filet mignon cuit de la même façon; dans son assiette, on verse la sauce cameline, on y fait un puits dans lequel on verse (un peu) du gras de cuisson. L'alliance des deux est un délice !

PASTÉ EN POT
Le principe de cette recette est celui d'un pâté où les châtaignes remplacent la graisse.

Ingrédients pour 8 personnes :
500g d'épaule de porc,
200g de lardons,
300g de chair à saucisse. (chair à saucisse et lardons doivent être le moins salés possible),
500g de marrons au naturel en purée si possible,
cannelle poudre : 3 cuillères à café,
gingembre poudre : 2 cuillères à café rases,
1/3 de noix de muscade râpée,
0.5g de safran,
poivre noir,
graines de paradis,
6 œufs durs.
Temps de préparation : 1 heure.

1) Broyer l'épaule au hachoir électrique, grosse grille (ou à la main, en très petits morceaux). Mélanger avec les lardons et la chair à saucisse. Faites revenir le tout dans une sauteuse environ 20mn à feu doux.

2) Réduire les marrons en purée (ils passent très bien au hachoir). Mélanger les épices avec les marrons; ajuster l'assaisonnement, notamment avec le poivre noir et la maniguette du moulin, mais ne salez pas , la viande se chargera de le faire.

3) Mélanger intimement marrons et viande, déposer une couche de purée au fond d''une terrine, déposer sur cette couche les jaunes des œufs en rang d'oignons, et recouvrez.du reste de purée. Cuire une heure au bain-marie.